Notre menu
Carte 56 €uros
Les entrées à 18 €
Les girolles
Cuites en fricassée avec des bouts de jambon, risotto crémeux au vieux parmesan et herbes fraiches, jus citronné
La truite de Banca
Taillée en fin tartare, condiments d’une sauce vierge, granité de pamplemousse enivré de champagne, rôti de campagne aux olives Taggiache
Le foie gras des landes
Mi-cuit dans sa graisse, chutney fraise gingembre, réduction d'un vieux porto au vinaigre balsamique blanc
Le boudin noir
Tranches snackées à la plancha, médaillons de homard glacé au bouillon, pince croustillante, Chips de granny Smith crues, jus de carapace corsé comme un capuccino
Les plats à 27 €
Le St Pierre
Aiguillette rôtie au sautoir, mijotée de légumes du moments, girolles clou juste tombées, jus réduit
Les langoustines
Roties, pulpe de haricots tarbais tamisés, fricassée de champignons sauvages, émulsion de sous-bois, jus de carapace corsé
Le veau sous la mère
Grenadin cuit au sautoir, viennoise carotte oignon, mijoté de légumes de saison, jus nerveux à la brisure de truffe noire
L’agneau
Canon cuit à la broche, belle côte grillée, ris glacé, pommes boulangères aux oignons nouveaux, pulpe de patate douce, jus court au thym
La cote de veau (pour 2 personnes) 54€
Cuite en cocotte, légumes du sud en superposition, jus nerveux à la brisure de truffe noire
Fr
Fromage et desserts à 11 €
Le fromage
Différentes variétés de la région du Pays Basque, confiture de cerises noires et membrillo, salade de jeunes pousses
Le baba maison
Crème montée à la vanille Bourbon de Madagascar et son vieux rhum
La poire
Pochée entière dans son sirop à la liqueur de cassis, Arlette croustillante, glace vanille
Le chocolat orange
Pim's revisité par nos soins, plaque croquante au Guayaquil, sorbet orange
L'automnale
Délicate mousse à la chataigne, croustillant de riz soufflé au beurre de cacao, variation autour de la pomme
Menu Découverte 39 €uros
Le Boudin Basque
Tranche snackée à la plancha,
aux pommes caramélisées,
jus réduit
ou
Le Chipiron
Fricassée à l’Espagnole au chorizo
jus de viande vinaigré
*****
Le Merlu
Pavé rôti au sautoir, mijoté de légumes,
jus de Bisque
ou
Le Bœuf
Filet grillé, escalope de foie chaud,
pomme darphin aux herbes fraîches
jus truffé
*****
Le Fromage de Brebis
Confiture de cerises noires,
salade de jeunes pousses
ou
Le Baba au Rhum Maison
Crème légère à la vanille
Menu Terroir Basque 44 €uros
Le Txangurro
Recette traditionnelle à base d’araignée de mer dépiautée, mélangée avec des petits légumes taillés en brunoise, sauce légèrement tomatée puis gratinée avec de la chapelure et du persil
ou
La Hure de Porc Basque
Terrine faite exclusivement à base de tête de porc Basque,
snackée à la plancha, velouté de haricot pochas, julienne de chorizo, huile d’olives extra vierge
*****
Le veau
Mijoté en cocotte comme un axoa, purée de pommes de terre maison, jus de veau réduit
ou
La Morue à la Biscayenne
Dos cuit au sautoir, accompagné d’un condiment poivron-ail-tomate, fines chips d’ail, jus de pimientos
*****
Le Gâteau Basque
Revisité par nos soins, glace au caillé de brebis
ou
Le Béret Basque
Entremets tout chocolat, mousse légère au cacao 64%, pépites de chocolat noir, sauce caramel choco
