.. des goûts d'ici et des envies d'encore...

Thon de Saint-Jean-de-Luz, truites de Banca, cochons des Aldudes, herbes et légumes du potager, fromages au lait de brebis de Bidarray, fruits du verger alimentent une cuisine navarraise simple autour d'un menu du marché, à l’ardoise, qui change chaque jour selon les envies du chef.

En terrasse ou dans les salles à manger en enfilade, toutes de noir et de blanc, avec cheminées et tables d'hôte, le chef Cedric Roubin, ses trois cuisiniers et son pâtissier, composent des mets de terroir respectueux des traditions culinaires basques, associant des produits locaux de première qualité. Une cuisson et un dressage au plus juste rendent les préparations particulièrement subtiles. Même application lorsque les plats sont réalisés à la demande pour un pique-nique improvisé. Les tables sont "parées" de leurs plus beaux atours : les assiettes Jaune de Chrome, la coutellerie Chambriard en bois de violette avec la feuille de chêne d'Ostapé gravée sur la lame, le service Christofle " Ténéré ".

Pour les hôtes privilégiés de l'hôtel, les papilles sont réveillées en douceur(s) dans la salle du restaurant de 50 places ou sur la terrasse ensoleillée par la grande table du petit-déjeuner avec gâteaux basques, petits pots de crème caramel, riz au lait à la cannelle, salade de fruits frais, cake glacé au citron et gâteaux au chocolat faits maison...

Autour des grands vins du sud-ouest et de l'Espagne limitrophe, à la vue de tous dans la cave en chêne pouvant contenir environ 1000 bouteilles pour les 60 références de la carte des vins, sur les tables joliment dressées avec du linge de lin de la maison Jean Vier aux couleurs des sept provinces basques, des dos de louvines à la biscayenne, des morues effeuillées et en brandade de persil plat accompagnée des chips de pommes terre, des tranches de cochon Ibaïona, boudin pimenté, légumes en gros morceaux... Encore ? Des tartes d'anchois marinés aux herbes, des ttoro en gelée délicate et ravigote de rouget, des salmis de pigeon aux olives, navets fondants... Toujours ? Des gâteaux basques à la confiture de cerises noires, des tartes aux figues et glace vanille, et bien plus encore.